Пищевые аллергены

Пищевыми аллергенами могут быть любые продукты питания или вещества, образующиеся при их кулинарной обработке или длительном хранении. Истинные аллергические реакции на пищевые продукты связаны с утратой иммунной системой толерантности (устойчивости) к пищевым аллергенам. У детей это чаще обусловлено функциональной незрелостью иммунной системы, а у взрослых - проникновением пищевых аллергенов через иммунные и неиммунные барьеры с наработкой антител к этим аллергенам. Не следует забывать о существовании пищевых продуктов, которые содержат большое количество гистамина - основного виновника проявления аллергических реакций: сельдь маринованная, клубника, шпинат, земляника, арахис, дикая утка, пивные дрожжи, свежемороженая рыба, мясо, томаты, шоколад, колбасы «салями», консервы. А также о существовании продуктов - гистаминолибераторов (освободителей гистамина в организме человека): кислая капуста, сырокопченые колбасы, твердые сыры, майонез, уксус, томаты, шоколад, вино, земляника и др.

  Наиболее выраженной аллергенной активностью обладают пищевые продукты белкового происхождения (растительные и животные белки). К наиболее распространенным пищевым аллергенам относятся: кофе, какао, шоколад, цитрусовые, клубника, земляника, яйца, мясо животных и птиц, мед, рыба, икра, крабы, раки, молоко, морковь, свекла, томаты, гречневая крупа, злаки (рожь, пшеница, пшено, рис, кукуруза), бобовые, орехи.

  Молоко. Наиболее аллергенно коровье молоко, включая продукты, в состав которых оно входит ( например, макаронные и кондитерские изделия). Повышение жирности и процентного содержания белка увеличивает аллергенные свойства молока.

  Яйца. Аллергические реакции индуцируются яйцами различных птиц, однако на практике чаще встречается аллергия к куриным яйцам и аллергические реакции на продукты, в состав которых входят яйца: майонез, соусы, кондитерские изделия, некоторые макаронные изделия и т.д.). Также некоторые вакцины содержат примесь тканей куриного эмбриона или различных частей плодного яйца (например, против клещевого энцефалита, желтой лихорадки и т.д.)

  Рыба и рыбные продукты. Многие из аллергенов рыбы термоустойчивы, в связи с чем аллергические реакции возникают как на сырую, так и на вареную и жареную рыбу. Нередко аллергия к рыбе сочетается с повышенной чувствительностью к ракам, крабам, креветкам и др.морепродуктам. В паровом дистилляте, образующемся при варке рыбы, был обнаружен аллерген - М-антиген, к которому чувствительны 10% болеющих аллергией к рыбным продуктам (в таком случае аллергическая реакция возникает не только при употреблении рыбы внутрь, а и при вдыхании паров, выделяющихся при их приготовлении).

  Мясо. При термической обработке мяса происходит денатурация белка и физико-химические изменения, поэтому аллергические реакции на мясо встречаются значительно реже, чем на рыбу. Существуют перекрестные аллергические реакции (например, на мясо кролика и куриное мясо) или перекрестные аллергические реакции на мясо животных и сывороточные препараты, полученные от этих видов животных (лошадиную, бычью, противодифтерийную сыворотки, используемые с лечебной и диагностической целью).

  Зерновые продукты. Пшеница - один из важнейших пищевых аллергенов среди злаковых культур. Из белков пшеничной муки выделено до 40 аллергенов, способных вызвать аллергию у человека (альбумин, глобулин, глиадин и др.).

  Овощи и фрукты. Аллергия к фруктам чаще проявляется в виде непереносимости какого-то одного вида плодов, однако может быть и поливалентной: непереносимость разных сортов яблок, цитрусовых, земляники и т.д. Существуют также перекрестные аллергические реакции на фрукты.  У больных поллинозом (аллергия к пыльце растений) возможна аллергия на фрукты, имеющие общие аллергенные структуры с пыльцой соответствующих деревьев (например - береза, лещина, ольха, яблоня, тополь, сосна, ель, верба, акация, шелковица и растительные продукты питания - яблоки, черешни, персики, сливы, лесные орехи, морковь, картофель, абрикосы, сельдерей). Большинство аллергенов, входящих в состав овощей и фруктов, термолабильны и при нагревании (кипячении) теряют свою аллергенную активность.

  Бобовые, орехи и др. Следует помнить, что при истинной аллергии к кофе и какао возможны перекрестные реакции к другим бобовым (фасоль, горох, чечевица и т.д.) При аллергии к орехам могут развиваться тяжелые аллергические реакции на изделия и продукты питания, в состав которых входят орехи даже в следовых количествах (ореховое масло, косметические средства - кремы, мази, лосьоны и т.д.)